是酒必纯粮
你家里曾有过这样的场景吗？
年节时宴请客人的时候蒸了一大锅米饭，但是丰盛的鸡鸭鱼肉早把朋友的肚皮撑得滚瓜圆，一锅米饭无人问津。
在接下来的日子里，这些米饭就被遗忘了。直到某天你收拾厨房才发现，有阵异香从电饭锅里传出来，一股酒气直冲脑门。一锅米饭已经变成酒糟。
醪糟就是这么来的。只不过，醪糟酒曲中的微生物种类更纯。醪糟算是一种原始的酒，大米中的淀粉被霉菌分解，变成了糖，糖被酵母菌变成了酒精。只要温度合适，又没有杂菌干扰，剩米饭就变成了米酒醪糟。
在元代之前，这就是做酒的基本方法。跟葡萄酒，啤酒一样，米酒也属于酿造酒。因为，虽然酿酒酵母可以把葡萄糖转化成酒精，但是酒精又会抑制酿酒酵母的活性。所以，酿造酒的酒精含量通常不会超过20%。
不知从何时开始“纯粮酿制”成了酒的高档标签。于是大家在每次喝酒之前总是要先看一下，这酒究竟是纯粮的，还是勾兑的？
实际情况是，目前市面上几乎所有的酒都应该算得上是纯粮酿制，因为除了少量的用乙烯制造的酒精外，几乎所有的酒精都是通过淀粉或者纤维发酵得来的。就算是工业化生产的酒精，基本上也是以玉米、小麦、木薯和糖蜜生产出来的。
由于原料和微生物种类的区别，会形成不同的气味体系。白酒的个性正在于此。
酒是陈的香？
不管是茅台还是五粮液，是便宜还是贵，新酒总是不让人愉悦。
在酒发酵的过程中，不仅仅有我们喜欢的酒精，还混进了硫醇、硫化氢、二甲基硫等令人不悦的家伙。还好，这些物质都容易挥发，一段时间之后，它们就消散在空气中了。
更重要的是，在放置过程中，酒中的一些醇类物质变成醛，醛又变成了酸，酸和醇结合又变成了酯类物质。于是，在放置的过程中，不同分子的交叉结合，使得酒香不断成熟丰满起来。
最初的酒，只是经过酿造，简单的压榨和过滤之后就上酒桌了，这些酒里面还有大量活跃的微生物。如果任由它们生长，它们就会把酒精变成醋酸，酸溜溜的酒就很难受欢迎了。
于是，在陈放之前必须对酒进行灭菌处理。最简单的方法就是加热。在北宋酿酒著作《北山酒经》中，就记载了酒的处理方法。“实酒满瓮，泥其上，以火烧方熟，不然不中饮”，翻译成白话文来说就是把酒坛装满，然后用火煮开。不过这种方法会导致酒里的酒精大量挥发，导致酒的品质降低。
于是，人们研究出了第二种方法——煮酒法，就是将酒坛封好，再放在大蒸笼上蒸，直到酒坛中的酒沸腾就完成了。不管是烧酒还是煮酒都是直接对成品酒进行加热。直到今天，我们喝的黄酒和啤酒也还在用类似的技术灭菌。
元代开始，出现了一种新的加工工艺。那就是目前白酒生产中的主力方法——蒸馏法。虽然有人认为，我国汉代的炼金术士就已经会用这种方法制酒了，但是史料记载还是显示，蒸馏法在元代之后才推广。只是刚出锅的酒辛辣无比，有酒叫“烧刀子”，一点都不夸张。
但是陈年的酒就柔和许多，于是品酒中有了一个专业词汇——“入口绵软”。这种绵软并非自我暗示之类的心理作用，酒中的酒精和水确实在发生反应。
最初，酒精和水都是分散的，但是它们会互相抱团，时间越长抱得团就越大，酒的口感也就越柔和。如果你觉得这种抱团过程太缓慢了，不妨试试用超声波发射器来处理一下你买的新酒。确实有研究表明，超声波会促进二者的结合，并且对大米酒的效果要好于玉米酒。看来这招对于麻栗坡烧酒是没用了。
除了改善口感，酒的香味积累工程也可以用技术手段来加速。比如，我们可以用碘钨灯光照来加速乙酸乙酯的产生，或者用臭氧和高锰酸钾直接去除酒中的硫化氢、硫醇等物质；或者利用高温高压加速不同成分间的反应。总之，目的只有一个，就是尽快去除异味物质，产生香气物质。
当然了，二锅头和茅台中的酒精和水都能联合，但是酒的香味终究会不同。最初的原料不同，最终的香气物质会有很大差别，于是有了以汾酒为代表的清香型，以茅台为代表的酱香型，以泸州老窖为代表的浓香型，再加上米香型，兼香型，凤香型和芝麻香型等等，各种不同的香型等待着人们选择品尝。
各种酒有着不同的个性，导致我们还没有上酒桌，就已经被飘散出的纷杂酒香迷得晕头转向了。
通过化学分析研究，人们也发现每种香型的酒中都有自己代表性的香气物质。比如，浓香型白酒的主要香味成分是己酸乙酯；清香型白酒的是乙酸乙酯；凤香型白酒则混合了前两者的香气物质，还加上了异戊醇。
酱香型和兼香型的就复杂多了，到目前为止还没有查明主要的气味成分究竟是哪个，也可能就是一锅烩的香气，比如，茅台的酱香就混合了糠醛、苯甲醛、4-乙基愈创木酚、酪醇和四甲基吡嗪等成分。虽然复杂，但是破解在有条不稳地进行，结果就是我们可以自由地兑出自己喜欢的白酒了。
勾兑出的琼浆玉液
传统意义上的勾兑，大多是用年头长的，酯类物质丰富的陈酒跟年轻的白酒加以调和。不过现在已经可以用工业化的瓶瓶罐罐来搞定了。
在香味中，首先要说的是酸味，这之中醋酸的作用最大，通常的含量也最多，除了这些无机酸，还有很多乳酸或者柠檬酸之类的物质参与，让我们有绵软的口感。至于酯类，乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯是三巨头，这些散发着水果的物质对于酒的风格有很大的调和作用。
至于甜味，是评价的重要一环。所谓的入口绵软主要就是甜味物质在起作用了。碳原子数量是乙醇数倍的异戊醇等多元醇正是中坚，不过多元醇难控制，稍微加多点可能就由甜味变成辛辣味了，所以可以用甜味剂替代，主要使用的是蛋白糖。
经过这番调制，白酒的基本框架就齐了，当然还需要加一些些醛，香兰素等香气物质，但是，调配也仅止于此了。
从老窖池中出来的酒少说也有上百种化学成分，并且大多数含量甚微，我们不可能一一掺进去，况且它们也不会影响酒的大体味道。于是，这些零碎的个性化香味物质，我们在勾兑中只能省略了。
其实，我们对于纯粮白酒的期望，多少有点奇怪，特别是我们喝的果味汽水里并没有任何柠檬或者橙子成分的时候。至少，白酒里还有从粮食里来的酒精。只要这些酒精没有甲醇，不妨把价廉的勾兑白酒当做汽水之类的易耗品，倒也来得心安理得了。
作者：史军
摘自《植物学家的锅略大于银河系》
图源：网络
版权归原作者所有
发表于 2021-2-26 07:23:54
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