吃冻梨，真的可以鸭梨（压力）变冻梨（动力）吗？

最近，东北冰雪旅游的热度，似乎有点消减。作为一个没去过东北的南方人，有没有可能在家乡复刻东北冻梨呢？

受访者供图

受潮新闻记者邀请，浙江省农业科学院园艺所戴美松博士，联系了辽宁的国家梨产业技术体系营口综合试验站，请东北同行寄来当地制作东北冻梨的专业品种，南果梨和花盖梨。

虽然北方老铁喜欢称呼南方人“小土豆”，但这次千里迢迢寄过来的北方梨和南方大梨比起来，个头真挺迷你的。

潮新闻记者 施雯/摄

到底是北方的“小土豆”梨做冻梨比较好吃，还是南方的大蜜梨做冻梨吃起来更过瘾呢？

这次，我们还征集了山西的三个主栽梨的品种，以及江浙一带的主栽品种翠玉和翠冠，一起来进行冷冻试验，比比到底哪家冻梨更好吃？

黑黢黢的东北冻梨，真的不是烂梨

中国是世界梨产量最大的国家，超过世界总产量的一半。

世界上将梨分为西洋梨和东方梨两大类型，中国梨栽培品种包括白梨、砂梨、秋子梨、新疆梨和西洋梨5大系统。

受访者供图

北方用来做冻梨的花盖梨、南果梨、尖把梨都是秋天成熟的秋子梨，而我们江浙一带常吃的翠冠梨、翠玉梨，则是夏天成熟的砂梨。

北方的秋子梨因为高糖高酸，鲜食的口感，其实不如南方纯甜型的蜜梨清甜爽脆和细腻，不过北方梨的优势是风味浓郁，通过后熟的风味转换，加上冷冻后梨果内含物质的变化，冻梨闻起来芳香浓郁，吃起来更是有了冰淇淋般幼滑的口感。

北方人吃冻梨的习俗，追溯起来至少有一千多年的历史，辽代的契丹人就有吃冻梨的习惯，北宋庞元英在《文昌杂录》中也有相关记载。

潮新闻记者 施雯/摄

冻梨，又叫冻秋梨，是梨果在冬季自然环境下形成的独特贮藏方式。在东北三省、内蒙赤峰、河北北部，西北地区的甘肃、青海、宁夏一些地区，冻梨很受欢迎，冬季的农贸市场随处可见。

冻梨的制作过程比较漫长，在南方要用冰箱的冷冻室先进行冷冻，然后把梨放在室温下自然解冻，反复五六次才能制作完成。

梨果首次经低温冻藏后，表皮并不会发生严重褐变，需经反复冻藏后才会使表皮全褐。

在北方地区，冻梨表皮越黑越受人们喜爱，但对于从未接触过冻梨的人们来说，由于对冻梨的认识不够，会将冻梨误认为是无法食用的烂果，其实不然。

冰淇淋般丝滑，吃冻梨能变动力吗

中国农业科学院果树研究所的研究表明，秋子梨经后熟软化、冻藏后，其总酸含量下降，可溶性固形物含量及糖含量上升，石细胞团直径变小，风味品质与适口性改善。

在秋子梨后熟过程中，果实品质基本没有变化，VC含量有所上升。与鲜食相比，梨果冻藏后总酸含量下降12.5%、可溶性固形物及葡萄糖含量上升20%左右，VC含量有所下降。

潮新闻记者 施雯/摄

当梨果经反复冻藏后，细胞中的某些糖和酸呈化合状态或者分解状态，形成了与鲜果不同的独特风味，特别北方这些酸甜口的秋子梨，通过冷冻可以起到降酸，从而增甜的奇妙口感，比鲜食口感更好。

拥有丝滑冰淇淋口感的冻梨，在食用时，可用凉水浸泡化冻，也可以于室温下或用微波解冻后食用。化透的冻梨甜软多汁、清凉爽口，饭余酒后食之，颇为惬意。 

民间将冻成冰球的冻梨放在水中缓慢化冻，东北俗称“ 缓”。因为梨果实的冰点是低于0℃的，在“缓”的时候，果皮外会形成一层薄冰，将外围薄冰敲碎，里面的果肉则成一包香水，浆液极多。吃的时候，撕破表皮，插入吸管用嘴吸吮或用小匙子如冰淇淋般食用。

潮新闻记者 施雯/摄

北方吃冻梨多是在节日大餐之后用来醒酒解油腻的，其实冻梨还有清热利咽、止咳降噪、促进食欲、帮助消化等功效。 

冻梨虽然有诸多保健作用，但梨性寒，食用冻梨也要因人而异。脾胃虚寒者、糖尿病患者等不可多食。

经过对比实验我们发现，南方蜜梨虽然个大多汁，但在糖度、风味和香气等指标上，不如北方酸甜适口的秋子梨香甜浓郁，做出来的冻梨口感略微逊色。

潮新闻记者 施雯/摄

从冻梨和鲜梨的内含物质上分析，经过冷冻的梨果，VC含量有所下降，但为人体提供热量的总糖等物资的含量其实变化不大。

总体而言，吃梨，不管是吃新鲜鸭梨，还是吃冻梨，我们人体摄入的总热量变化基本不大，也就是说，吃冻梨，是真的不能把鸭梨（压力）变成冻梨（动力）。